امروز به بررسی خواص شیمیایی عسل 250 گرمی خواهیم پرداخت. اگر می خواهید مروری بر عسل بخوانید، مقاله دیگر ما را ببینید. “عسل چیست؟”
عسل رنگ، طعم و عطر متمایز خود را از شهد جمع آوری شده بدست می آورد. مواد معدنی، ویتامین ها، اسیدها، آنزیم ها و اجزای معطر در طول فرآیند تبدیل از شهد به عسل بدون تغییر باقی می مانند.
این اجزای حیاتی کمتر از 3 درصد از عسل را تشکیل می دهند، اما در چیزی که عسل را بسیار منحصر به فرد می کند، نقش دارند.
شهد حاوی سه نوع قند مختلف است که عبارتند از ساکارز (C12H22O11)، گلوکز (C6H12O6) و فروکتوز (همان گلوکز اما با ساختار مولکولی متفاوت). هر شهد دارای طیف گسترده ای از توزیع این سه قند است.
با این حال، بیشتر شهدها عمدتاً از ساکارز تشکیل شده اند. حتی اگر همه گیاهان از فتوسنتز برای تبدیل آب (H2O)، دی اکسید کربن (CO2) و نور (به شکل فوتون) به قند و اکسیژن (O2) استفاده می کنند. فرآیند شیمیایی تبدیل به قند در برخی گیاهان متفاوت است.
حتی اگر نیشکر (ساکارز) و شهد (توزیع 3 قند مختلف اما در درجه اول ساکارز) حاوی ساکارز هستند. ساکارز تولید شده به دلیل مسیر فتوسنتز مورد استفاده، یعنی قند نیشکر (C4) و شهد (C3) یکسان نیست. آنها در ایزوتوپ C کربن-12 (12C) برای C3 و کربن-13 (13C) برای C4 متفاوت هستند.
برای مقاله ای که بررسی می کند آیا می توان شربت شکر را توسط زنبورهای عسل به عسل تبدیل کرد، به مقاله دیگر ما، “آیا زنبور عسل می تواند شربت شکر را به عسل تبدیل کند؟”
از آنجایی که عسل عمدتاً گلوکز و فروکتوز است، زنبورهای عسل آنزیمی به نام ساکاراز تولید می کنند که در غدد هیپوفارنکس زنبور عسل تولید می شود و آن را با شهد مخلوط می کنند.
این آنزیم یک واکنش شیمیایی ایجاد می کند که ساکارز (C12H22O11) + آب (H20) را به گلوکز (C6H12O6) + فروکتوز (C6H12O6) تبدیل می کند.
انسان و حیوانات حتی نیازی به پردازش قندهای شش کربنه عسل ندارند. علاوه بر این، کاملاً مستقیماً توسط دستگاه گوارش جذب می شود. این را نمی توان در مورد سایر قندهای گیاهی مانند نیشکر، قند چغندر، شربت افرا و غیره گفت.
این مقاله فقط پیچیدگی های عسل را خراش می دهد. حتی با وجود تمام دستاوردهای علمی بشریت، عسل را نمی توان در آزمایشگاه ساخت. شاید هرگز نتواند عسل تنها بر عهده زنبور عسل فروتن است و دستاوردهای آنها باعث ستایش طراح آنها می شود. واقعا غذای باورنکردنی است
