ایران بیش از 70 رقم و ژنوتیپ پسته خام ماده، تعداد زیادی ژنوتیپ نر دارد و یکی از مهمترین منابع جهانی ژرم پلاسم پسته است.
از معروف ترین انواع پسته در ایران می توان به کله قوچی، اکبری، ممتاز، بادامی زرند، پسته سفید نوق، احمد آقایی، اوحدی، خنجری دامغان، شاه پسند دامغانی و پسته قزوینی اشاره کرد.
در ترکیه ارقام پسته Antep، Kirmizi، Uzun، Halebi و Siirt از ارقام عمده پسته هستند. Aegina اصلی ترین رقم خوراکی در یونان است. رایج ترین ارقام ماده در استرالیا کرمان و سیرورا هستند.
پسته مانند تمام مغزها دارای محتوای چربی بالایی است که عمدتاً از اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع و همچنین مقادیر کمتری اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است.
در ایتالیا، از لحاظ تاریخی، کشت طاقچه‌ای وجود دارد: پسته‌های برونته معروف هستند و توسط DOP (DOP مخفف Denominazione d’Origine Protetta، در انگلیسی به معنی نام‌گذاری حفاظت‌شده مبدا) با نام «Pistacchio Verde di Bronte» محافظت می‌شوند.
از میان اسیدهای چرب، اسیدهای اولئیک و لینولئیک بیش از نیمی از کل محتوای چربی پسته را تشکیل می دهند. پسته همچنین منبع خوبی از پروتئین (حدود 21 درصد وزن کل) است.
پسته بو داده دارای امتیاز اسید آمینه اصلاح شده با قابلیت هضم پروتئین (PDCAAS) 81 است که در حالت خام به 73 کاهش می یابد. مقادیر امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم (DIAAS) برای مغز پسته خام و بو داده به ترتیب 86 و 83 است.
پسته دارای نسبت اسید آمینه ضروری بالاتر از سایر آجیل های معمولی است و درصد بالایی از آمینو اسیدهای شاخه دار دارد. پسته منبع خوبی از فیبر است که 10 درصد وزنی فیبر نامحلول و 0.3 درصد فیبر محلول دارد.
بر اساس سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) (بیش از 10 درصد از ارزش توصیه شده روزانه (DRV) در هر اونس (28.5 گرم) یا اتحادیه اروپا، پسته منبع حداقل 15 ریز مغذی مختلف در مقادیر قابل توجهی است.
(EU) (ارائه حداقل 15٪ ارزش مرجع مواد مغذی در 100 گرم) آستانه های مقررات مربوط به ادعاهای تغذیه و سلامت (NHCR). به این ترتیب، پسته منبع مهمی از پروتئین، فیبر، مس، منگنز، ویتامین B6، تیامین، پتاسیم، فسفر، کروم، ویتامین‌های E و K (فیلوکینون)، ریبوفلاوین، فولات، منیزیم، آهن، روی و سلنیوم است .
